Tagliatelle agli asparagi

• 300 gr. di tagliatelle fresche all'uovo
• 300 gr. di asparagi
• una fetta spessa di guanciale 
• 2 uova
• 30 gr. di grana grattugiato
• 20 gr. di pecorino romano grattugiato
• uno spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

Pulire gli asparagi, farli lessare in acqua bollente salata per circa 15' poi scolarli e tagliarli a pezzi. In una padella antiaderente rosolare il guanciale tagliato a dadini insieme allo spicchio d'aglio, SENZA olio. Il guanciale perderà buona parte del suo grasso mentre cuoce. Quando sarà diventato traslucido e un po' croccante, eliminare il grasso di cottura e l'aglio, aggiungere due cucchiai di olio extravergine d'oliva e unire le punte degli asparagi. Far saltare qualche minuto. 

Mentre la pasta cuoce, sbattere in una terrina le uova con il pecorino grattugiato ed un pizzico di sale. Scolare la pasta, riportarla sul fuoco nel suo tegame di cottura e versarvi la crema d'uova, gli asparagi, il guanciale ed il restante formaggio grattugiato. Mescolare velocemente appena il tempo di far rapprendere leggermente l'uovo e servire cospargendo, a piacere, con abbondante pepe macinato sul momento.